|
|
-
Ирматова Ж.К, Росляков Ю.Ф., Зулпукарова Н.А., Жантураева Б.Т., Саипова А.Ш.
-
Ирматова Ж.К, Росляков Ю.Ф., Зулпукарова Н.А., Жантураева Б.Т., Саипова А.Ш.
-
Zh. Irmatova, Yu. Roslyakov, N. Zulpukarova, B. Zhanturaeva, A. Saipova
-
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА СВОЙСТВА ХЛЕБНОГО ТЕСТА
-
ӨСҮМДҮКТӨРДӨН АЛЫНГАН ЧИЙКИ ЗАТТАРДЫН НАН КАМЫРЫНА ТИЙГИЗГЕН ТААСИРИН ИЗИЛДӨӨ
-
STUDY OF THE INFLUENCE OF HERBAL ADDITIVES ON THE PROPERTIES OF BREAD DOUGH
-
Объектами исследования были выжимка облепихи
(Hippophae rhamaniodes., кыргызское название – чычырканак),
остающих в процессе прессования сока из ЧП «Балширин», в
городе Ош по производству варенья, а также нетрадиционный
вид муки - амарантовая мука. В результате исследования было
доказано, что нетрадиционное растительные добавки содержат в своем составе комплекс витаминов, пищевые волокна,
макро- и микронутриенты. Этот порошок можно использовать как пищевая добавка для обогащения хлеба. Опытным образцом служил хлеб «Дамды нан» из пшеничной муки 1-сорта
с добавлением сухой жмых облепихи в дозировке 3% и амарантовая мука в дозировке 5% к массе муки. По физико-химическим показателям опытный образец отличался от контрольной
более высокой кислотности, а также объемом и пористостью. По органолептическим показателям хлеб, приготовленный с использованием нетрадиционных добавок, характеризовался более темным цветом мякиша, выраженным ароматом
облепихи, приятным вкусом, без ощущения горечи и сладости.
В результате исследования были определены оптимальные дозировка нетрадиционных растительных добавок на физикохимические показатели хлебного теста. В опытный образец
добавлен 1,3,5% облепиховый жмых и 3,5,8% к массе пшеничной муки на качество хлебного теста.
-
Изилдөөнүн объектиси Ош шаарындагы кыям чыгаруучу
«Балширин» жеке ишканасынан чычырканактан шире сыгуу
процессинде калган чычырканак калдыгы (Hippophae rhamaniodes., кыргызча аты чычырканак) жана салтсыз ун кошулмасы
амарант уну. Изилдөөнүн жыйынтыгында салттуу эмес өсүмдүк кошулмаларында витамин комплекстери, азыктык булалардын, макро жана микроэлементтер бар экени далилденген.
Бул порошок нанды байытуу үчүн азыктык кошулма катары
колдонулушу мүмкүн. Анализ үчүн 1-сорттогу буудай унунан
жасалган «Дамды нан» нан рецеби тандалып, ага кургак чычырканак порошогу 3% жана амарант уну 5% өлчөмүндө кошулуп жасалды. Физика-химиялык касиеттери боюнча изилденип жаткан үлгү контролдук үлгүгө салыштырмалуу кычкылдуулугу жогору жана көлөмү жана даамы менен айырмаланды. Органолептикалык көрсөткүчтөрү боюнча салтсыз кошулма кошулган нан азыктын түсүндө, жумшак ортосунда
жана жыты менен даамында чычырканактын жагымдуу даамы болгондугу байкалды. Изилдөөнүн жыйынтыгында нан камырынын физика-химиялык көрсөткүчтөрү үчүн салттуу
эмес өсүмдүк кошулмаларынын оптималдуу дозасы аныкталды. Нан камырынын сапаты үчүн прототипке 1,3,5% чычырканак порошогу жана 3,5,8% салмакта амарант уну менен буудай уну менен алмаштырылып кошулду
-
The objects of the study were the pomace of sea buckthorn
(Hippophae rhamaniodes., the Kyrgyz name is chychyrkanak),
remaining in the process of pressing juice from the private enterprise "Balshirin", in the city of Osh for the production of jam, as
well as an unconventional type of flour - amaranth flour. As a result
of the study, it was proved that non-traditional herbal supplements
contain a complex of vitamins, dietary fiber, macro- and micronutrients. This powder can be used as a food additive to enrich bread.
The prototype was bread "Damdy nan" made from wheat flour of
the 1st grade with the addition of dry sea buckthorn cake at a dosage
of 3% and amaranth flour at a dosage of 5% by weight of flour. In
terms of physicochemical parameters, the prototype differed from
the control in higher acidity, as well as in volume and porosity. According to the organoleptic parameters, the bread prepared with the
use of non-traditional additives was characterized by a darker
crumb color, a pronounced aroma of sea buckthorn, a pleasant
taste, without a feeling of bitterness and sweetness. As a result of the
study, the optimal dosage of non-traditional herbal additives for the
physicochemical parameters of bread dough was determined.
1.3.5% sea buckthorn cake and 3.5.8% by weight of wheat flour
were added to the prototype for the quality of bread dough.
-
хлебные изделия, растительное сырьё, амарантовая мука, жмых облепихи, тесто, функциональные ингредиенты.
-
нан азыктары, өсүмдүк чийки заты, амарант уну, чычырканактан жасалган порошок, камыр, функционалдык ингредиенттер
-
bread products, vegetable raw materials, amaranth flour, sea buckthorn cake, dough, functional ingredients.
Авторлор жөнүндө маалымат
-
Ирматова Жылдыз Камиловна, Ошский
технологический университет, г.Ош,
Кыргызская Республика, кандидат
технических наук, доцент.
Росляков Юрий Федорович, Кубанский
государственный технологический
университет, г.Краснодар, Российская
Федерация, доктор технических наук,
профессор.
Зулпукарова Нургул Абдашимовна, Ошский
технологический университет, г.Ош,
Кыргызская Республика, магистр.
Жантураева Барно Туралиевна, Ошский
технологический университет, г.Ош,
Кыргызская Республика, старший преподаватель.
Саипова Аида Шарабидиновна, Ошский
технологический университет, г.Ош,
Кыргызская Республика, преподаватель.
-
Ирматова Жылдыз Камиловна, Ош
технологиялык университети, Ош
шаары, Кыргыз Республикасы, техника
илимдеринин кандидаты, доцент.
Росляков Юрий Федорович, Кубан
мамлекеттик технологиялык
университети, Краснодар шаары, Россия
Федерациясы, техника илимдеринин
доктору, профессор.
Зулпукарова Нургул Абдашимовна, Ош
технологиялык университети, Ош шаары,
Кыргыз Республикасы, магистр.
Жантураева Барно Туралиевна, Ош
технологиялык университети, Ош шаары,
Кыргыз Республикасы, улук окутуучу.
Саипова Аида Шарабидиновна, Ош
технологиялык университети, Ош шаары,
Кыргыз Республикасы, окутуучу.
-
Zhyldyz Irmatova, Osh Technological University
by name of M.Adyshev, Osh, Kyrgyz Republic,
candidate of technical sciences, associate professor.
Yury Roslyakov, Kuban State Technological
University, Krasnodar, Russian Federation,
doctor of technical sciences, professor.
Nurgul Zulpukarova, Osh Technological
University by name of M.Adyshev, Osh,
Kyrgyz Republic, master of education.
Barno Zhanturaeva, Osh Technological
University by name of M.Adyshev, Osh,
Kyrgyz Republic, senior lecturer.
Aida Saipova, Osh Technological University
by name of M.Adyshev, Osh, Kyrgyz
Republic, lecturer.
10.26104/NNTIK.2023.65.15.002
Ирматова Ж.К, Росляков Ю.Ф., Зулпукарова Н.А., Жантураева Б.Т., Саипова А.Ш. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА СВОЙСТВА ХЛЕБНОГО ТЕСТА. Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. 2022. №. 9. C. 10-14
|
