Научный журнал Кыргызстана

Макамбай кызы А., Мажитова А.Т.
Макамбай кызы А., Мажитова А.Т.
Makambai kyzy A., A. Mazhitova

ВЫДЕЛЕНИЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ТРАДИЦИОННОМ КУМЫСЕ
САЛТТЫК КЫМЫЗДАН МИКРООРГАНИЗМДЕРДИ БӨЛҮП АЛУУ ЖАНА ИДЕНТИФИКАЦИЯЛОО
ISOLATION AND IDENTIFICATION OF MICROORGANISMS IN TRADITIONAL KOUMISS

Кумыс – слабоалкогольный напиток из ферментированного кобыльего молока, полученный с использованием натуральной смешанной закваски из молочнокислых бактерий и дрожжей. Закваска является важным компонентом в производстве кумыса и влияет на аромат, вкус, а также полезные для здоровья человека питательные вещества, однако исследований микрофлоры местного традиционного кумыса недостаточно. Целью данного исследования было выделение и идентификация микрофлоры традиционных кумысов и перспективы их применения для производства ферментированных пищевых продуктов. Из образцов кумыса, выращенных на соответствующей питательной среде, отобрали 10 колоний разной формы и окраски. По морфологическим признакам четыре из них относятся дрожжам, остальные – бактериям. По характеру ферментации сахаров бактерии были разделены на гомоферментативные и гетероферментативные молочнокислые бактерии.
Кымыз – сүт кычкыл бактериялары менен ачыткы козу карындардын табигый аралаш ачыткысын колдонуу менен бээ сүтүнөн ачытылып жасалган бир аз алкоголдуу суусундук. Кымыз өндүрүүдө анын ачыткысы маанилүү компоненти болуп саналат жана жытына, даамына, ошондой эле адамдын ден соолугуна пайдалуу азык заттарына таасирин тийгизет, бирок жергиликтүү салттык кымыздын микрофлорасы жөнүндөгү изилдөөлөр жетишсиз. Изилдөөнүн максаты, салттык кымыздан микроорганизмдерди бөлүп алып, идентификациялоо жана алардын башка ферменттелген азыктарды өндүрүүдөгү келечегин изилдөө. Тиешелүү азык чөйрөдө өстүрүлгөн кымыз үлгүлөрүнөн ар кандай формага жана түскө ээ болгон 10 колония тандалып алынган. Морфологиялык өзгөчөлүктөрүнө жараша алардын ичинен төртөөсү ачыткы козу карындар, калгандары бактерия болгондугу аныкталган. Углеводорду ачытуу моделдеринин негизинде бактериялар гомоферментативдик жана гетероферментативдик сүт кычкыл бактерияларына бөлүнгөн.
Koumiss is a slightly alcoholic fermented mare’s milk beverage, obtained by using a natural mixed starter of lactic acid bacteria and yeasts. Starter is an important component of koumiss processing which can affect the aroma, taste, as well as the nutrients beneficial to human health, but few reports have examined the local traditional koumiss microflora. The purpose of this study was to isolate and identify the microflora of traditional koumiss and their application perspectives for the production of fermented foods. From the samples of koumiss grown on the appropriate nutrient medium, 10 colonies of different shapes and colors were selected. According to morphological features, four of them belong to yeast, the rest to bacteria. Based on sugar fermentation patterns, the bacteria were differentiated into homofermentative and heterofermentative lactic acid bacteria.

кумыс, молочнокислые бактерии, дрожжи, классификация.
кымыз, сүт кычкыл бактериялар, ачыткы козу карындар, классификация.
koumiss, lactic acid bacteria, yeast, classification.

Макамбай кызы Ажар, Кыргызско-Турецкий университет «Манас», г.Бишкек, Кыргызская Республика, магистрант. Мажитова Айчурок Ташматовна, КыргызскоТурецкий университет «Манас», г. Бишкек, Кыргызская Республика, PhD, и.о. доцента.
Макамбай кызы Ажар, Кыргыз-Түрк «Манас» университети, Бишкек шаары, Кыргыз Республикасы, магистрант. Мажитова Айчүрөк Ташматовна, Кыргыз-Түрк «Манас» университети, Бишкек шаары, Кыргыз Республикасы, PhD, доценттин м.а.
Makambai kyzy Azhar, Kyrgyz-Turkish «Manas» University, Bishkek, Kyrgyz Republic, undergraduate student. Aichurok Mazhitova, Kyrgyz-Turkish «Manas» University, Bishkek, Kyrgyzs Republic, PhD, acting associate professor.

Жүктөө

DOI: 10.26104/NNTIK.2022.32.95.004

Жаңы саны

2023, №: 5

Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана

Журналдар

Байланышуу