New issue

2023, №: 7

More

Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана

Paper
Authors
  1. Барылбекова А.Т., Джамакеева А.Дж.
  2. Барылбекова А.Т., Джамакеева А.Дж.
  3. A. Barylbekova, A. Dzhamakeeva
Title
  1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
  2. ЧИЙКИ ЫШТАЛГАН ЭТ АЗЫКТАРЫН ӨНДҮРҮҮ ТЕХНОЛОГИЯСЫНДАГЫ ЗАМАНБАП ТЕНДЕНЦИЯЛАР
  3. CURRENT TRENDS IN THE TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF RAW SMOKED MEAT PRODUCTS
Abstract
  1. Технология сырокопченых мясных продуктов является одной их трудоемких, продолжительных и экономически затратных. Несмотря на это, являясь деликатесными изделиями продукты этой категории всегда в спросе у потребителей. Так как, в результате сложных микробиологических и биохимических процессов обеспечивается пищевая безопасность и органолептические характеристики продукта, производители в постоянном процессе усовершенствования технологии производства. В статье рассмотрены современные тенденции в технологии производства сырокопченых мясных продуктов, важность применения стартовых культур для безопасности, интенсификации и улучшения органолептических показателей выпускаемого продукта. Были изучены оптимальные варианты подбора штаммов микроорганизмов для решения конкретных технологических задач и требования, которым они должны соответствовать. Произведен анализ рынка и местного ассортимента продуктов данной категории.
  2. Чийки ышталган эт азыктарынын технологиясы эң эле көп эмгекти, узак мөөнөттү жана экономикалык чыгымдарды талап кылгандарга кирет. Буга карабай бул категориядагы чүйгүн эт азыктары керектөөчүлөр тарабынан дайыма суроо талапка ээ. Татаал микробиологиялык жана биохимиялык процесстердин натыйжасында азыктын тамак аш коопсуздугу жана органолептикалык мүнөздөмөлөрү камсыз болгондуктан өндүрүүчүлөр өндүрүштүн технологиясынын жакшыртуунун үстүндө дайыма иштеп келишет. Макалада чийки ышталган эт азыктарынын технологиясындагы заманбап тенденциялары, азыктын органолептикалык көрсөткүчтөрүн жакшыртуу менен бирге тездетүү үчүн жана коопсуздугу үчүн старттык культураларды колдонуунун маанилүүлүгү каралган. Айкын технологиялык маселелерди чечүү үчүн микроорганизмдердин штаммын тандоонун оптималдуу варианттары жана аларга коюлган талаптар изилденди. Рыноктун жана ушул категориядагы жергиликтүү азыктардын көп түрдүүлүгүнүн анализи жүргүзүлдү.
  3. The technology of raw smoked meat products is one of their labor-intensive, long-lasting and economically costly. Despite this, being delicatessen products, products of this category are always in demand among consumers. Since, as a result of complex microbiological and biochemical processes, food safety and organoleptic characteristics of the product are ensured, manufacturers are in a constant process of improving production technology. The article discusses current trends in the technology of production of raw smoked meat products, the importance of using starter cultures for safety, intensification and improvement of organoleptic indicators of the manufactured product. Optimal variants of selection of strains of microorganisms for solving specific technological tasks were studied. And also, an analysis of the market and the local range of products of this category was carried out.
Keywords
  1. технология, сырокопченые мясные продукты, стартовые культуры, показатели рН, созревание, молочнокислые бактерии, интенсификация.
  2. технология, чийки ышталган эт азыктары, старттык культуралар, рН көрсөткүчтөрү, жетилүү, сүт кычкыл бактериялары, тездетүү.
  3. raw smoked meat products, starter cultures, pH values, maturation, lactic acid bacteria, intensification.
Authors info
  1. Барылбекова Айнура Темиркановна, Кыргызский государственный технический университет им.И.Раззакова, г. Бишкек, Кыргызская Республика, аспирант. Джамакеева Анара Джекшеновна, Кыргызский государственный технический университет им.И.Раззакова, Бишкек, КР, кандидат технических наук, доцент.
  2. Барылбекова Айнура Темиркановна, И.Раззаков атындагы Кыргыз мамлекеттик техникалык университети, Бишкек шаары, КР, аспирант. Джамакеева Анара Джекшеновна, И.Раззаков атындагы Кыргыз мамлекеттик техникалык университети, Бишкек шаары, Кыргыз Республикасы, техника илимдеринин кандидаты, доцент.
  3. Ainura Barylbekova, Kyrgyz State Technical University by name of I. Razzakov, Bishkek, Kyrgyz Republic, postgraduate student. Anara Dzhamakeeva, Kyrgyz State Technical University by name of I. Razzakov, Bishkek, Kyrgyz Republic, candidate of technical sciences, associate professor.
Pdf
DOI
  • 10.26104/NNTIK.2022.1.6.005
  • Citing
  • Барылбекова А.Т., Джамакеева А.Дж. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. 2022. №. 6. C. 25-28