New issue

2021, №: 7

More

Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана

Paper
Authors
  1. Жауантай И.Б., Изембаева А.К., Байысбаева М.П.
  2. Жауантай И.Б., Изембаева А.К., Байысбаева М.П.
  3. I.B. Zhauantay, A.K. Izembaeva, M.P. Bayisbayeva
Title
  1. КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
  2. ӨСҮМДҮК СЫРЬЕСУНАН ЖАСАЛГАН НАНДЫН САПАТТЫК КӨРСӨТКҮЧТӨРҮ
  3. QUALITY INDICATORS OF BREAD FROM VEGETABLE RAW MATERIALS
Abstract
  1. В статье рассматривается влияние хлеба из расти-тельного сырья на показатели качества пищевого продук-та. В результате работы был получен хлеб с добавлением пшеничной муки I сорта, улучшителя глютена, с добавле-нием овса, кукурузы и гороха. В результате было установ-лено, что в готовом хлебе, состоящем из смеси раститель-ного сырья, содержание белка увеличилось на 44%. Кроме того, доказано, что содержание дефицитных в пшеничном хлебе аминокислот лизина на 33,4%, тирозина на 42,4%, метионина на 58,2% и треонина на 44% выше, чем в хлебе из пшеничной муки. Полученные данные показали, что ка-чество и пищевая ценность хлеба из растительного сырья выше, чем у традиционного хлеба из пшеничной муки.
  2. Макалада өсүмдүк чийки заттарынан алынган нан-дын азык-түлүк сапатынын көрсөткүчтөрүнө тийгизген таасири каралат. Иштин жыйынтыгында, сулу, жүгөрү жана буурчак кошулуп, клейковинди жакшыртуучу I сорт-тогу буудай унун кошуп нан алынган. Натыйжада, өсүмдүк материалдарынын аралашмасынан турган даяр нанда бе-лок 44%га көбөйгөнү аныкталды. Мындан тышкары, буу-дай нанында жетишсиз аминокислоталардын курамы 33,4% - лизин, 42,4% - тирозин, 58,2% - метионин жана треонин 44% - буудай нанына караганда жогору экендиги далилденген. Алынган маалыматтар өсүмдүк чийки затта-рынан жасалган нандын сапаты жана аш болумдуулугу буудай унунан жасалган салттуу нанга караганда жогору экендигин көрсөттү.
  3. The article examines the influence of bread from vegetable raw materials on the quality indicators of food products. As a result of the work, bread was obtained with the addition of grade I wheat flour, a gluten improver, with the addition of oats, corn and peas. As a result, it was found that in the finished bread, consisting of a mixture of plant materials, the protein content increased by 44%. In addition, it has been proven that the content of amino acids, which are deficient in wheat bread, is 33.4%, tyrosine is 42.4%, methionine is 58.2%, and threonine is 44% higher than in bread made from wheat flour. The data obtained showed that the quality and nutritional value of bread made from plant materials is higher than that of traditional bread made from wheat flour.
Keywords
  1. Ключевые слова: крупа, овес, кукуруза, горох, сырье, мука, хлеб, органолептические показатели, качество, физи-ко-химические показатели.
  2. Негизги сөздөр: дан, сулу, жүгөрү, буурчак, чийки зат-тар, ун, нан, органолептикалык көрсөткүчтөрү, сапаты, физико-химиялык көрсөткүчтөрү.
  3. Key words: cereals, oats, corn, peas, raw materials, flour, bread, organoleptic indicators, quality, physical and chemical indicators.
Authors info
  1. Жауантай Индира Байғалиқызы, Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан, магистр технических наук. Изембаева Асель Камалсеитовна, Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан, PhD доктор. Байысбаева Меруерт Пернебаевна, Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан, кандидат технических наук, доцент.
  2. Жауантай Индира Байгалиевич, Алматы техноло-гиялык университети, Алматы шаары, Казакстан Республикасы, техника илимдеринин магистри. Изембаева Асель Камалсеитовна, Алматы технологиялык университети, Алматы шаары, Казакстан Республикасы, PhD доктор. Байысбаева Меруерт Пернебаевна, Алматы технологиялык университети, Алматы шаары, Казакстан Республикасы, техника илимдеринин кандидаты, доцент.
  3. Indira Zhauantaу, Almaty Technological University, Almaty, Republic of Kazakhstan, master of technical sciences. Asel Izembayeva, Almaty Technological University, Almaty, Republic of Kazakhstan, PhD doctor. Meruert Bayisbayeva, Almaty Technological University, Almaty, Republic of Kazakhstan, candidate of technical sciences, associate professor.
Pdf
DOI
  • 10.26104/NNTIK.2019.45
  • Citing
  • Жауантай И.Б., Изембаева А.К., Байысбаева М.П. КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. 2021. №. 3. C. 24-28